Rabu, 05 Januari 2011

PENGOLAHAN MENU SESUAI KEBUTUHAN


A.  MENYUSUN MENU SEHAT BERGIZI



Menu adalah suatu susunan beberapa macam hidangan yang disajikan pada waktu tertentu. Menu dapat terdiri dari satu macam hidangan yang lengkap atau tidak lengkap, juga dapat berupa hidangan untuk makan atau sarapan pagi, untuk makan siang atau makan malam saja ataupun hidangan makan untuk satu hari penuh dengan atau tampa makan selingan.

Manfaat Menyusun Menu
Perencanaan menu dilakukan untuk beberapa hari atau yang disebut siklus menu, misalnya 5 hari atau 10 hari. Penyusunan menu berdasarkan siklus menu berfungsi untuk:
1.    Variasi dan kombinasi bahan makanan dapat diatur, sehingga :
a.      Menghindari kebosanan, karena terlalu sering jenis makanan tertentu dihidangkan
b.      Pada saat tertentu dapat dihidangkan makanan kesukaan yang menjadi makanan favorit bagi anggota keluarga
c.      Dapat menanamkan kebiasaan menyukai berbagai macam-macam makanan sejak anak-anak bahkan sejak bayi. Kebiasaan makanan yang ditanamkan sejak dini akan diteruskan hingga dewasa. Kebiasaan makan yang baik akan mengurangi resiko terjadinya masalah gizi.
2.     Makanan yang disajikan dapat disusun sesuai dengan kebutuhan gizi seluruh keluarga. (Misalnya pada kondisi: Sakit, hamil atau menyusui)
3.     Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia, sehingga:
a.      Mengurangi adanya kebocoran dana
b.      Dapat menghindari pembelian bahan makanan yang terlalu banyak atau berlebihan
4.     Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sebaik-baiknya, terutama bagi ibu-ibu yang bekerja atau mempunyai kesibukan lain selain urusan rumah tangga
5.     Mengurangi beban mental, karena segala sesuatunya telah diatur jauh hari sebelumnya.
                 
Syarat Menyusun Menu
Pada Waktu menyusun menu perlu diperhatikan beberapa hal, yakni : Nilai gizi, biaya yang tersedia, mudah diselenggarakan dan dapat diterima oleh setiap anggota keluarga.

1.     Nilai gizi Makanan
Mutu Gizi Makanan setiap anggota keluarga harus dapat dipenuhi.Untuk itu pada waktu menyusun menu perlu diperhatikan :
a.          Penggunaan beranekaragam bahan makanan dalam menu sehari-hari.
b.         Banyaknya bahan makanan harus dapat memenuhi kecukupan gizi anggota keluarga.
c.          Setiap anggota keluarga memperoleh makan sesuai kebutuhan gizinya.
Sebagai pedoman memilih bahan makanan dan menyusun menu dapat digunakan padanan berbagai kelompok Bahan Makanan. Untuk menghitung banyaknya bahan makanan yang dibutuhkan, dapat dilihat dalam uraian selanjutnya.

2.     Biaya yang tersedia.
Perencanaan menu yang tepat dan cermat dapat membantu menghasilkan hidangan yang sesuai dengan biaya yang tersedia tanpa mengabaikan mutu gizi makanan. Gunakanlah bahan makanan sesuai musimnya, karena pada umumnya harga lebih murah.

3.     Mudah diselenggarakan.
Perencanaan menu harus disesuaikan dengan tenaga, waktu dan peralatan yang tersedia. Bagi ibu yang bekerja atau tidak mempunyai pembantu rumah tangga, perlu mempertimbangkan keterbatasan waktu dalam menyelenggarakan makanan. Untuk menghemat tenaga dan waktu janganlah merencanakan menu yang terlalu banyak.
Menu yang terdiri dari nasi,1 macam lauk hewani, 1 macam lauk nabati, 1 macam sayuran dan 1 macam buah sudah cukup memenuhi keaneka ragaman dalam hidangan sehari – hari.

4.         Diterima anggota Keluarga
Menu yang memenuhi syarat gizi, terjangkau daya beli keluarga dan mudah penyelenggaranya, harus dapat diterima seluruh anggota keluarga.
Oleh karena itu perlu dipertimbangkan:
a.          Variasai penggunaan bahan makanan dan cara memasaknya, agar tidak membosankan.
b.         Kombinasi Rasa, bentuk dan warna masakan yang tepat serta cara penyajian yang rapi,bersih dan menarik akan menimbulkan selera makan.
c.          Perhatikan kesukaan dan ketidak sukaan (selera ) anggota keluarga terhadap makanan/bahan makanan tertentu.
d.         Makanan untuk bayi dan anak balita perlu dimasak tersendiri, karena kemampuan menerima
e.          Berbagai macam makanan berbeda dengan orang dewasa.
f.          Perhatikan kebutuhan makanan bagi anggota keluarga yang sedang sakit, hamil atau menyusui.

Langkah- langkah menyusun menu
1.     Buat suatu pola dan susunan menu untuk suatu jangka waktu yang diinginkan ( misal 3 hari, 5 hari, 10 hari )
2.     Mula-mula cantumkan makanan pokok dalam daftar menu tersebut, Buat variasi untuk penganekaragaman.
3.     Cantumkan lauk pauk, dipilih dari protein yang berasal dari hewani dan dari tumbuh-tumbuhan (Nabati). Buat bervariasi setiap hari.
4.     Cantumkan Sayuran, usahakan setiap hari menggunakan sayuran yang berwarna hijau.
5.     Kemudian cantumkan buah. Penggunaan sayuran dan buah yang sedang musim akan sangat membantu masalah biaya.
6.     Terakhir cantumkan makanan selingan, usahakan menggunakan beranekaragam bahan makanan. Misalnya pecel, bubur kacang hijau, kolak ubi dan sebagainya.
       
Tabel : ANGKA KECUKUPAN GIZI ORANG INDONESIA

NO
Kelompok Umur
Berat Badan
( Kg )
Tinggi Badan
( cm )
Energi
( Kkal )
Protein
( g )
Anak
1
0 – 6 bl
6
60
550
10
2
7- 12 bl
8,5
71
650
16
3
1 – 3 th
12
90
1000
25
4
4 – 6 th
17
110
1550
39
5
7 – 9 th
25
120
1800
45
Laki – Laki
6
10 – 12 th
35
138
2050
50
7
13 – 15 th
46
150
2400
60
8
16 – 18 th
55
160
2600
65
9
19 – 29 th
56
165
2550
60
10
30 – 49 th
62
165
2350
60
11
50 – 64 th
62
165
2250
60
12
64 + th
62
165
2050
60
Wanita
13
10 – 12 th
37
145
2050
50
14
13 – 15 th
48
153
2350
57
15
16 – 18 th
50
154
2200
50
16
19 – 29 th
52
156
1900
50
17
30 – 49 th
55
156
1800
50
18
50 – 64 th
55
156
1750
50
19
64 + th
55
156
1600
50
Hamil ( +an )
20
Trimester 1


+ 180
+ 17
21
Trimester 2


+ 300
+ 17
22
Trimester 3


+ 300
+ 17
Menyusui ( +an )
23
6 bl pertama


+500
+ 17
24
6 bl kedua


+550
+ 17

Tabel : ANJURAN MAKANAN SATU HARI UNTUK BERBAGAI GOLONGAN UMUR
GOLONGAN
BERAT BADAN
NASI 200 g atau padanannya
Lauk 50 g ikan, 25 g tempe atau padanannya
Sayur
100 g
Buah 100 g pepaya atau padanannya
Susu
200 cc
Laki-Laki Dewasa
19 – 29 th
56
4,5 p x 200 g
1,5 p x 50g Hewani
3 x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

30 – 49 th
62
4 p x 200 g
1,5 p x 50g Hewani
4 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

50- 64 th
62
3 p x 200 g
1,5 p x 50g Hewani
5 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

64 + th
62
3 p x 200 g
1,5 p x 50g Hewani
5 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

WANITA Dewasa
19 – 29 th

52
3,5 p x 200 g
1,5 p x 50g Hewani
3 p x 25 g Nabati

1,5 p x100 g

2 p x 100 g

30 – 49 th
55
3 p x 200 g
1,5 p x 50g Hewani
3 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

50- 64 th
55
2 p x 200 g
2 p x 50g Hewani
4 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

64 + th
55
2 p x 200 g
2 p x 50g Hewani
4 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

HAMIL

4 p x 200 g
2 p x 50g Hewani
4 x 25 g Nabati
3 p x100 g
2 p x 100 g
1 p x 200 cc
MENYUSUI

5 p x 200 g
2 p x 50g Hewani
5 p x 25 g Nabati
3 p x100 g
2 p x 100 g
1 p x 200 cc
LAKI-LAKI REMAJA
10-12 th
35
4 p x 200 g
1 p x 50g Hewani
3 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

13-15 th
46
5,5 p x 200 g
1,5 p x 50g Hewani
3 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

16- 18 th
55
6 p x 200 g
1,5 p x 50g Hewani
3 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

WANITA REMAJA
10-12 th
32
4 p x 200 g
1 p x 50g Hewani
3 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

13-15 th
42
4 p x 200 g
1,5 p x 50g Hewani
4 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

16- 18 th
46
3,5 p x 200 g
1,5 p x 50g Hewani
3 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g

ANAK- ANAK
1-3 TH
12
1,5 p x 200 g
0,5 p x 50g Hewani
2 p x 25 g Nabati
1 p x100 g
1 p x 100 g
1 p x 200 cc
4- 6 th
17
2 p x 200 g
1 p x 50g Hewani
3 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g
1 p x 200 cc
7- 9 th
25
3 p x 200 g
1 p x 50g Hewani
3 p x 25 g Nabati
1,5 p x100 g
2 p x 100 g
1 p x 200 cc

Keterangan: :
1. p = Porsi
2. 1 Porsi Nasi 200 g , berasal dari 100 g beras./ 1,5 Gelas Blimbing
3. 1 Porsi Lauk Hewani 50 g / 2 Potong
4. 1 Porsi Lauk Nabati 75 g / 2 Potong Sedang
5. 1 Porsi Sayur 100 g / 25 batang bayam / 15 buah buncis
6. 1 Porsi Buah 100 g / 8 biji rambutan / 1 buah sedang Pisang Ambon

SUSUNAN MENU 10 HARI MENGGUNAKAN BERBAGAI MAKANAN POKOK
Berikut ini kami sajikan contoh menu untuk kebutuhan berbagai golongan umur dengan aktivitas sedang tidak dalam keadaan sakit dengan Berat Badan Normal. Susunan menu 10 hari berwawasan kepada penganekaragaman bahan makanan dengan pola menu seimbang, sesuai dengan pola makan dan kebiasaan makan. Susunan menu sehari terdiri dari menu makan pagi, makan siang dan makan malam dalam bentuk makanan lengkap, ( nasi, lauk pauk, sayur dan buah ), dan makanan selingan. Susu dianjurkan terutama untuk anak, ibu hamil, ibu menyusui,dll.
                          
1. Menu I
Makan Pagi
:
Nasi goreng, telur dadar iris, lalap ketimun, tomat
SelinganSiang ( 10.00)
:
Bubur kacang ijo
Makan Siang
:
Nasi, Pepes Ikan, tempe goreng, Sayur asem,Pepaya
Selingan Sore( 16.00 )
:
Teh manis, Kroket
Makan Malam
:
Nasi, Udang goreng, tempe bacem, Sayur bening, Pisang
2. Menu II                                                     
Makan Pagi
:
Nasi,opor telur ayam, tempe goreng
SelinganSiang ( 10.00)
:
Getuk Lindri, Teh Manis
Makan Siang
:
Nasi,Empal pedas,tahu bacem,Gulai daun singkong, nanas
Selingan Sore( 16.00 )
:
Teh Manis, Lemper
Makan Malam
:
Nasi, Ceplok telur, kering tempe, lodeh nangka muda,Pepaya
3. Menu III
Makan Pagi
:
Nasi, Belado Teri, Ca Sawi
SelinganSiang ( 10.00)
:
Kolak Ubi
Makan Siang
:
Nasi, Sop kacang merah + Wortel + bayam, Ayam, Rica rica,


Tempe Goreng, sambal, Kerupuk, Jeruk
Selingan Sore( 16.00 )
:
Teh Manis, Pisang Goreng
Makan Malam
:
Nasi, Sayur asem-asem, pepes ikan, tahu goreng, Semangka
4. Menu IV
Makan Pagi
:
Nasi, Ayam Taliwang, tahu bacem, oseng Buncis
SelinganSiang ( 10.00)
:
Teh Manis, Bakwan jagung
Makan Siang
:
Nasi, Ikan Bakar,Tempe goreng, sayur bobor Bayam/ wortel,


sambel, Kerupuk, Mangga.
Selingan Sore( 16.00 )
:
Jus Apel, Sukun Rebus.
Makan Malam
:
Nasi, Ikan Tenggiri Bumbu Kuning,soon daging


pedas,tempe goreng tepung, kerupuk, Semangka
5. Menu V
Makan Pagi
:
Nasi, Ikan asin, Balado Tahu, Stup wortel Buncis
SelinganSiang ( 10.00)
:
Teh Manis, Lemet
Makan Siang
:
Nasi, Bandeng Goreng, oseng telur puyuh janggel + buncis,


Tempe bacem, Kerupuk, melon
Selingan Sore( 16.00 )
:
Jus Jeruk, Singkong rebus
Makan Malam
:
Nasi, tumis sardencis, perkedel tahu, sayur lodeh,kerupuk, pisang
6. Menu VI
Makan Pagi
:
Nasi, Empal daging, Tempe goreng, Ca Sawi
SelinganSiang ( 10.00)
:
Teh Manis, Nogosari
Makan Siang
:
Nasi, Mangut Lele, tahu goreng, Lodeh labu siam, Kerupuk,jeruk
Selingan Sore( 16.00 )
:
Jus Apokat
Makan Malam
:
Nasi, Rawon daging, telur asin, tahu goreng,cambah,


ketimun,kemangi,sambal,kerupuk, pisang raja
7. Menu VII
Makan Pagi
:
Nasi, Abon daging sapi, Perkedel Tahu, sambel goreng labu siam
SelinganSiang ( 10.00)
:
Teh Manis, Ubi Goreng
Makan Siang
:
Nasi, Lele kremes, Fuyung hai,Oseng Tempe Lombok ijo,Lalapan


Timun+ Tomat, Es dawet.
Selingan Sore( 16.00 )
:
Teh Manis, Klepon
Makan Malam
:
Nasi, Tengiri asam manis, tahu goreng kentucky,ca jamur wortel


sawi,melon.
8. Menu VIII
Makan Pagi
:
Nasi, Gembung goreng, Tahu bumbu terik, gudangan
SelinganSiang ( 10.00)
:
Teh manis, Pizza sukun
Makan Siang
:
Nasi, Tongseng daging sapi,rempeyek kacang tanah, oseng buncis


lombok ijo, semangka
Selingan Sore( 16.00 )
:
Stup jambu
Makan Malam
:
Nasi, Otak-otak bandeng, semur telur ayam, Sayur podomoro,


pisang ambon.
9. Menu IX
Makan Pagi
:
Nasi, Teri goreng, tempe bumbu bali, oseng kacang panjang+


kecambah kedelai
SelinganSiang ( 10.00)
:
Teh Manis, lapis singkong
Makan Siang
:
Nasi, Udang kentucky, pergedel tahu, sup sayur, sambal


kerupuk,nanas
Selingan Sore( 16.00 )
:
Teh Manis, Pie Talas
Makan Malam
:
Nasi, Ayam Rica-rica, tempe bacem, ca brokoli wortel, Jeruk
10.Menu X
Makan Pagi
:
Nasi, Balado Daging, Pepes tahu, oseng kangkung
SelinganSiang ( 10.00)
:
Teh Manis, Pie Labu siam
Makan Siang
:
Nasi, Bandeng goreng, pepes tempe, bobor bayam, sambal,


kerupuk, Pepaya.
Selingan Sore( 16.00 )
:
Just Apel
Makan Malam
:
Nasi, soto ayam, pergedel kentang, ayam goreng, sambal,


Rempeyek kacang, pisang.


B. MEMILIH BAHAN MAKANAN

Bahan makanan bergizi baik, kandungan gizinya bisa berkurang, hilang, atau malah membahayakan kesehatan bila diolah tidak higienis. Kita harus menjaga kesehatan seluruh anggota keluarga. Kesehatan adalah aset berharga untuk menjalani rutinitas harian dengan penuh vitalitas. Karenanya, penting bagi kita untuk memahami bagaimana cara memilih dan mengolah bahan makanan secara tepat dan benar.
Selain itu, dengan memilih bahan makanan berkualitas baik, mengurangi kemungkinan membengkaknya pengeluaran keluarga untuk biaya pengobatan. Sebab, cara memilih makanan:
a. Pilihlah ikan ataupun daging rendah lemak. Bisa juga mengurangi lemak dengan membuang kulitnya.
b. Belilah daging yang sudah mendapat pengesahan kesehatan resmi dari pemerintah.
c. Konsumsi daging atau ikan segar. Kalaupun harus disimpan di lemari es, bungkus rapat dan jangan dicampur dengan bahan makanan lain. Penyimpanan daging di freezer bisa bertahan sampai satu bulan, tetapi bila disimpan dalam lemari es bersuhu menengah, tidak boleh lebih dari sehari.

Mencari bahan makanan sehat bukan hal mudah sekarang ini. Bahan-bahan seperti sayur, buah, daging, ikan dan sebagainya yang kita perlukan untuk nutrsisi tubuh belum tentu aman untuk kesehatan.Sayur dan buah yang terlihat segar ternyata menyimpan pestisida yang bisa meracuni tubuh. Ikan dan bahan dari laut lainnya berisiko teracuni limbah lautan. Sedangkan daging pun kemungkinan mengandung virus antraks.
Hal itulah yang membuat banyak orang memutuskan beralih ke makanan organik. Tapi bahan organik harganya sudah jelas jauh lebih mahal. Untuk menyiasatinya, sebaiknya Anda pilah bahan-bahan apa saja yang sebaiknya organik.
Tidak semua bahan makanan harus yang organik. Misalnya buah dan sayur, bila memiliki kulit yang cukup tebal, risiko kandungan pestisidanya kecil. Tapi bila buah atau sayur tak memiliki kulit atau dimakan langsung, sebaiknya Anda pilih bahan organik.
Selain buah dan sayuran tertentu, bahan apa saja yang sebaiknya menggunakan yang organik.
a.    Daging
Menurut Debra Edwards, Direktur Environmental Protection Agency (EPA), Amerika Serikat, risiko kandungan pestisida dalam daging sangat kecil dibandingkan dengan kemungkinan pada sayuran. Tapi biasanya para peternak menggunakan hormon tambahan supaya pertumbuhan hewan ternaknya lebih cepat dan daging nya lebih banyak. Padahal hormon tersebut berbahaya bagi kesehatan.
b.    Susu
Pestisida dan bahan kimia berbahaya bisa ditemukan dalam air susu ibu (ASI), jadi kemungkinan bahan tersebut ditemukan di susu hewan juga sangat besar. Hal itu terjadi karena konsumsi makanan ternak yang diambil susunya dan juga perawatannya.Sebaiknya Anda pilih susu dari peternakan organik. Sapi di peternakan organik tidak diberi makan rumput atau sayuran yang mengandung pestisida. Peternakan itu juga tidak menggunakan antibiotik bagi sapinya yang mengandung hormon berbahaya untuk manusia.
a.       Buah dan sayuran
Jika mengonsumsi buah-buahan dan sayuran yang bisa langsung dimakan tanpa dikupas sebaiknya pilih yang organik. Misalnya bayam, selada, tomat, strawberry, anggur, dan sebagainya.Hati-hati memilih buah musiman. Bila buah itu tersedia di luar musim, ada kemungkinan petaninya menggunakan bahan kimia tertentu untuk merangsang pertumbuhannya. Sebaiknya pilih bahan yang organik.






TUJUAN PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
Tujuan dan faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pangan :
1.      Nilai Beragama (Halal)
a.    Memilih bahan makanan harus memperhatikan larangan dan anjuran agama.
b.   Bagi umat Islam halal merupakan syarat mutlak.

2.    Nilai Gizi dan Pemenuhan Kebutuhan Tubuh
a.   Makanan yang dimakan setiap hari diusahakan selalu beraneka ragam agar tercukupi kebutuhan gizi bagi tubuh. Sebaiknya sesuai dengan PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang).
b.   Makanan yang dimakan setiap hari harus mengandung zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur.
c.   Makanan yang dimakan tidak hanya cukup dari kuntitasnya (jumlah) saja tetapi juga dari kualitasnya.

3.   Kualiatas Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau dan sebagainya.
Disamping pemilihan bahan makanan, satu hal yang perlu diwaspadai ialah pemilihan alat masak. Jangan asal memilih dan menggunakan peralatan masak. Pastikan peralatan masak yang digunakan tidak terlapisi bahan kimia.
Setelah pemilihan bahan makanan yang tepat, masih ada beberapa kiat untuk menghindari makanan yang ada untuk dikunjungi bakteri dan kuman selama pengolahan makanan berlangsung.
a.       Pisahkanlah bahan makanan mentah berupa daging ternak, unggas serta ikan dari bahan makanan lain. Simpan bahan-bahan makanan di dalam wadah tertutup rapat. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontak kontak bahan makanan mentah dengan makanan jadi dan yang telah dimasak. Karena bahan makanan mentah masih mengandung mikroorganisme berbahaya yang dapat mencemari bahan makanan lain yang siap saji. Proses kontaminasi dapat terjadi dimana saja, termasuk diantaranya pada saat proses pemasakan maupun pada proses penyimpanan.
b.      Pada saat proses pengolahan makanan, gunakanlah  alat masak yang berbeda setiap kali mempersiapkan bahan mentah. Seperti halnya alat potong dan papan alas. Begitupun air yang digunakan untuk melumuri daging mentah tidak boleh digunakan untuk bahan makanan yang telah siap untuk dikonsumsi.
c.       Untuk mempersiapkan makanan yang berkuah, pastikan air kuah termasak hingga mendidih mencapai suhu 70°C. Pada khususnya pengolahan masak daging ternak dan unggas, pastikan kaldu termasak berwarna jernih dan tidak lagi merah muda. Hal ini untuk menjaga makanan aman dari bakteri. Karena pada suhu 70°C-lah mikroorganisme dapat mati dalam waktu hanya 30 detik.
d.      Bagian dalam dari daging mentah pada umumnya bebas dari kuman. Bakteri umumnya hidup di bagian luar daging. Memakan bagian dalam daging yang masih merah tidaklah berbahaya (contoh: daging yang terolah dengan metode panggang). Namun pada daging cincang., daging panggan gulung dan unggas, terdapat bakteri di keseluruhan sisinya.
e.       Jangan tinggalkan makanan yang telah dimasak pada temperatur kamar lebih dari 2 jam. Masukkan segera makanan yang telah dimasak ataupun makanan yang mudah rusak ke dalam lemari pendingin. Panaskan makanan yang telah dimasak hingga matang (di atas suhu 60°C) pada saat akan dihidangkan.
f.       Bahan yang berkualitas baik biasanya terbebas dari kerusakan dan pencemaran baik secara biologis (bakteri, virus, jamur), fisik (penyok, tercampur debu, kerikil, pecahan kaca) maupun kimia (pestisida, bahan pewarna, bahan pengawet dan sebagainya).

4.   Sesuai dengan Selera dan Daya Beli
a.   Tidak semua bahan makanan yang berkualitas baik harganya mahal.
b.   Selera terhadap suatu makanan tertentu, tetap harus diseimbangkan kebutuhan dan proporsi gizi bagi tubuh.
c.   Biasanya bahan makanan yang ada pada musimnya, harganya relatif murah. Contohnya pada musim buah mangga, harganya relatif murah dibanding pada musim lainnya.
d. Memilih bahan makanan yang berasal dari daerah setempat harganya relatif lebih murah daripada harga makanan yang harus didatangkan dari daerah lain yang harus memerlukan biaya transportasi.





C. MENGOLAH BAHAN MAKANAN ATAU MENU


MENGOLAH MAKANAN DENGAN BENAR
        Cara memasak dan mengolah yang benar juga penting untuk diperhatikan. Jangan sampai salah cara mengolah menyebabakan kandungan gizi dalam makanan menjadi hilang. Berikut beberapa tips mengolah bahan makanan yang benar.
1. Cara merebus
Merebus adalah memasak bahan makanan dengan cara memasukkannya ke dalam air mendidih atau kaldu. Contoh makanan yang di rebus antara lain : Sup, sayuran berkuah atau bersantan. Ketika merebus, usahakan agar air yang anda gunakan sesedikit mungkin, sesuai dengan kebutuhan makanan bayi. Dengan air yang sesuai dengan kebutuhan bayi maka ia dapat menghabiskannnya dan makanan pun tidak terbuang percuma. Rebus bahan makanan dengan isi panci yang  tertutup, jangan merebus bahan makanan terlalu lama. Hal tersebut dapat mengurangi kandungan vitamin dan memudarkan warna sayuran sehingga terlihat kurang segar. Merebus bahan makanan secara bertahap, sesuaikan dengan bahan jenis makanan yang anda olah. Misalnya ketika anda hendak mengolah daging dan sayuran untuk menu makanan hari ini. Sebaiknya anda dahulukan untuk merebus daging baru kemudian rebus sayurannya.

2. Cara mengukus
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan kukusan atau risopan ( Steam ). Alat mengukus mana yang harus digunakan biasanyan sesuai dengan bahan makanan yang hendak di kukus. Lama mengukus antara bahan makanan yang satu dengan yang lain biasanya pun berbeda. Contohnya waktu mengukus sayuran biasanya relative lebih cepat dari pada mengukus pepes ikan.

3.      Cara mengetim
Mengetim adalah memasak dalam tempat tertentu seperti mangkuk kecil kemudian di masukkan kedalam panci ke air yang mendidih. Mengetim biasanya menggunakan api sedang. Contohnya masakan tim antara lain nasi tim dan ikan tim. Jika anda hendak memasak bahan makanan seperti daging, ayam, atau beras sebaiknya di olah terlebih dahulu, misalnya dengan di rebus.

4.      Cara menggoreng
Menggoreng adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan wajan yang berisi minyak mendidih. Bayi memang sudah boleh di kenalkan dengan makanan yang di goreng. Namun sebaiknya, berikan dalam porsi yang seminimal mungki. Pencernaan bayi masih belum sesempurna orang dewasa di takutkan masih sensitive pada makanan yang digoreng. Olah bahan makanan dengan cara merebus, mengukus dan mengetim dan sebaiknya hindari dengan menggoreng.
Untuk mendapatkan hasil yang sempurna dalam mengolah makanan menjasi asupan yang berguna untuk kesehatan tubuh, diperlukan pengetahuan mendasar tentang baik buruknya ragam metode pengolahan pada makanan.
Dari semua hal, yan terpenting adalah persiapan awal untuk mengolah makanan. Pastikan seluruh alat-alat masak yang akan digunakan haruslah bersih dan steril.
  1. Hindarilah mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.
  2. Jangan memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
  3. Hindari menggunakan lap yang sudah kotor untuk membersihkan meja dan perabotan makan.
  4. Lindungi dengan baik makanan jika hendak disimpan dalam waktu yang lama.
  5. Makanan yang tersaji besar sekali terkontaminasi kotoran kuman dan bakteri akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya.
Penting adanya untuk meninjau kembali metode memasak. Teknik pengolahan makanan atau memasak juga memengaruhi mutu makanan. Pilihlah makanan yang telah melalui proses pengolahan termasak kukus, rebus atau tumis dengan sedikit minyak.
Kurangilah memasak olah makanan dengan metode menggoreng, memanggang dan dibakar. Karena selain mengandung banyak lemak, metode memasak ini juga merusak nilai gizi makanan akibat panas yang terlalu tinggi dari batas normal pengolahan.







D. MENYAJIKAN MAKANAN

Kesukaan seseorang terhadap masakan dapat dipengaruhi oleh penampilan masakan tersebut. Faktor yang menentukan penampilan makanan adalah :
1.   Warna
Warna serta kombinasi yang menarik akan lebih meningkatkan selera. Contohnya sayur bening bayam (warna hijau) akan lebih menarik bila ditambahkan dengan wortel (warna oranye).
2.   Tekstur dan bentuk
Kombinasi antara tekstur lembut dan keras sangat dianjurkan dalam penyusunan menu. Perbedaan pemotongan wortel untuk soup dan capcay akan membangkitkan selera makan dan mempercantik tampilan masakan.
3.   Bau
Bau merupakan perpaduan antara rasa dan bau.  Hanya dengan membaui suatu masakan, umumnya kita sudah dapat membayangkan bagaimana rasa dari masakan tersebut. Contohnya wangi ikan asin digoreng atau sambel terasi goreng. Oleh karena itu dalam memasak, menu yang baik adalah yang dapat mengkombinasikan antara rasa asam, manis, atau pedas dari sayuran dan lauk pauk yang ada.
4.   Kekentalan
Menu akan lebih menarik bila merupakan kombinasi dari beberapa jenis kekentalan yang ada. Misalnya sayurnya encer, maka lauknya yang berkuah kental atau hanya digoreng. Biasanya kekentalan masakan ini juga tergantung dari selera.
5.   Teknik pemasakan
Teknik pemasakan akan mempengaruhi hasil masak baik tampilan maupun gizinya. Perlu dihindari membuat menu dengan teknik memasak yang sama, misalnya sayurnya direbus dan lauknya direbus juga.
6.   Cara menghidangkan
Cara menghidangkan makanan dipengaruhi oleh jenis cara menaruh meletakkan makanan dan wadah lebih baik ditempatkan pada mangkok daripada di piring. Selain itu, bisa juga ditambahkan garnish (hiasan) dari bahan makanan seperti wortel, tomat, salada air dan timun agar terlihat cantik dan membangkitkan selera makan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan :
  1. Setelah dimasak, sebaiknya makanan segera dimakan.
  2. Apabila disimpan diruang terbuka (tidak di dalam lemari es) hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga atau binatang lain.
  3. Apabila makanan akan dihangatkan  sebaiknya hingga ≥ 60˚ C. Makanan jangan dihangatkan terlalu lama dan sering karena zat gizinya akan hilang dan rusak.
  4. Makanan disimpan di tempat yang aman dan jauh terlindungi dari bahan berbahaya seperti pestisida, obat nyamuk, minyak tanah, dan lain-lain.
  5. Lemari penyimpan makanan sebaiknya tertutup dan tidak berada di bawah tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya.

Higine dan sanitasi makanan
Higine dan sanitasi makanan adalah segala upaya untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan orang yang memakannya.

Prinsip Higine Dan Sanitasi Makanan
Empat hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi :
1.   Perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan.
2.   Sanitasi makanan.
3.   Sanitasi peralatan.
4.   Sanitasi tempat pengolahan makanan.

1.      Perilaku Bersih Orang Yang Mengelola Makanan
Pencemaran yang paling mudah terjadi yaitu melalui kebersihan serta perilaku orang yang mengelola makanan. Pengelola makanan harus memperhatikan kebersihannya selama mengolah makanan, yaitu :
a.        Memperhatikan kebersihan badan, tangan, kuku, rambut dan pakaian
b.       Menutup kepala agar tidak ada pencemaran ke dalam makanan seperti rambut
c.        Kuku bersih, tidak panjang dan tidak di cat
d.       Tidak menggunakan perhiasan saat memasak
e.        Menutup luka bila mengalami kecelakaan kecil
f.        Mencuci tangan sebelum memegang makanan, sebaiknya dengan menggunakan sabun.
·        
Mencuci tangan setelah :
a.    buang air kecil dan besar
b.    memegang bahan mentah dengan tangan
c.    menyentuh bagian tubuh : telinga, mulut, hidung, rambut atau luka  di tubuh
d.    menyentuh bagian tubuh yang kotor
e.    Menutup mulut dan hidung dangan sapu tangan sewaktu bersin.

Menghindari kebiasaan :
a.   mengobrol selama proses memasak berlangsung
b.   mencicipi makanan dengan tangan
c.   makan dan minum atau merokok sambil memasak.
d.   memegang makanan dengan tangan
e.   menggunakan serbet untuk mengelap peralatan yang juga dipakai untuk mengelap tangan
f.    menggunakan serbet yang sama untuk mengelap meja yang berdebu atau peralatan masak yang basah, dipakai juga untuk mengelap peralatan makan.
g.   memegang peralatan pada bagian yang tersentuh makanan dengan tangan kosong.
h.   meniup plastik pembungkus
i.    tidak menggunakan daun, plastik, kertas bekas untuk membungkus makanan dalam jangka waktu yang lama.
j.    menutup makanan yang siap saji untuk menghindari pencemaran debu atau lalat.
k.   hindari pemakaian wadah yang terbuat dari melamin palsu karena diduga mengandung formalin.
l.    hindari pemakaian kertas koran untuk membungkus makanan karena timbal (Pb) akan meracuni makanan.

2.      Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan meliputi sanitasi bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan serta pembungkusan dan penyajian.
Kegiatan sanitasi meliputi :
a.     pemilihan bahan pangan yang bermutu baik
b.     penanganan persiapan bahan makanan dengan baik (penyiangan, pencucian, pengupasan, pemotongan dan lain-lain)
c.     pengolahan masakan dengan baik
d.    Pemilihan tempat penyajian yang aman bagi kesehatan. Hindari penggunaan piring-piring plastik melamin yang harganya murah karena diduga menggunakan formalin (lebih dikenal sebagai pengawet mayat) sebagai bahan pengawet yang memiliki resiko karsinogenik bahkan kematian.
e.     penggunaan pembungkus yang bersih dan sesuai, misalnya, daun, plastik, atau kertas. Perlu diperhatikan dalam menggunakan pembungkus sebaiknya tidak terlalu lama karena plastik dan kertas terbuat dari bahan-bahan kimia yang diduga dapat berbahaya bagi kesehatan. Hindari penggunaan stereoform (busa putih) sebagai pembungkus apalagi untuk makanan yang panas karena bersifat karsinogenik (penyebab kanker).

3.    Sanitasi Peralatan
Hal-hal yang perlu dilakukan pada sanitasi peralatan, yaitu:
a. Pencucian peralatan dengan benar.
1)     Menghilangkan sisa makanan atau kotoran yang menempel pada permukaan peralatan
2)     Mengguyur dan menggosok kotoran dengan air.
3)     Mencuci dengan sabun atau deterjen.
4)     Mencuci dengan air yang mengalir hingga sisa deterjen hilang.
5)     Untuk wajan yang bergagang dan berlapisan antilengket, cara mencucinya adalah
a)     Cuci selalu dengan air sabun hangat dan sabut atau spons yang lembut. Tunggu sampai wajan dingin sebelum dicuci.
b)     Tangkai wajan sering kali ‘goyang’ karena sekrup yang ada di ujung tangkainya terkena panas api kompor dan mengendur. Setiap kali selesai dikeringkan, putar mata sekrup dengan obeng agar sekrup kembali kuat.
b.   Membedakan sabun dan sabut untuk mencuci peralatan persiapan dan peralatan masak dengan peralatan makan. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi pencemaran.
c.   Pengeringan peralatan setelah pencucian dengan meletakkan pada rak-rak yang bersih. Sebisa mungkin hindari pengeringan peralatan dengan menggunakan serbet. Bila terpaksa digunakan serbet harus sekali pakai. 


Tidak ada komentar:

Poskan Komentar